Káva, parfém, domov

Smyslové orgány potřebují čas od času změnu, tak jako vůně našeho domova. Dennodenní návyk, který si vypěstujeme na stejné prostředí, nás omezí ve vnímání vůní či pachů, které téměř už mnohdy nejsme schopni rozpoznat. Vůně jsou vždy s námi a nesou přesný otisk našeho prostředí, které může být příjemné, povznášející, podněcující nebo uklidňující. Osobní zkušenosti, vzpomínky, dojmy, pozitivní nebo negativní nálady velmi často přisuzujeme jediné vůni. My samotní jsme nositelé specifických vůní.

Má na to nos
Ve vnímání vůní se můžeme postupně cvičit všichni, i když z nás asi profesionální „nosy" nebudou. Senzorické laboratoře jsou místem, kde jsou testy v podobě vzorků čistých esencí, pachů a vůní, které naleznete všude kolem nás, určeny jak profesionálům, tak laikům, kteří si chtějí procvičit své smysly. „Ačkoli máme o čichovém smyslu k dispozici obrovské množství informací, je to stále jedna z nejaktivněji zkoumaných oblastí, neboť úplný a komplexní systém čichu se zatím zcela vysvětlit nepodařilo," říká profesorka Panovská z VŠCHT v Praze. Dosud bylo v lidském těle objeveno téměř tisíc genů a každý z nich odpovídá za kódování zhruba stejného množství čichových receptorů. Interakci mezi různými senzorickými vlastnostmi lze rozdělit do dvou skupin. Zaprvé se mohou různé senzorické oblasti slučovat a doplňovat jedna druhou jako právě v případě „flavour". V angličtině „flavour" (kombinace chuti a vůně) a „taste" (chuť jako taková) nejsou synonyma a toto rozlišení existuje i v jiných jazycích. V případě vnímání chutí se vjem dané substance generuje pomocí chuťových receptorů. Během ochutnávání jsou doplňkové těkavé látky poslány z ústní dutiny přes nosohltan k čichovému epitelu. Tento komplexní chuťový a čichový smysl je známý jako vůně, k němuž se vztahují také další strukturální vjemy.

Než uvaříte ESPRESSO
Než přijde návštěva, zkuste si ochutnat kávu s kolíčkem na nose. Abyste vnímali její chuť jako celek, musíte ji ochutnat i cítit zároveň. A jak uvařit skvělou kávu? Takové perfektní espresso vznikne pouze tehdy, když skutečně všechno tzv. sedí - správná technika přípravy získá ze zrnek kvalitní kávy chuťové maximum tak, aby se komplexní vůně mohla rozvinout z více než 900 aromatických látek. Voda na zalití by proto neměla mít více než 89 stupňů Celsia a proces spařování by neměl trvat déle než 30 vteřin, jinak bude espresso příliš hořké a dřevité. Aromatické látky se dostatečně rozpustí a dobrá pěna vznikne pouze tehdy, pokud je tlak ve stroji pro výrobu espressa dostatečně vysoký. Je káva čerstvá, nebo již ztratila aroma kontaktem s kyslíkem? Je-li káva příliš jemně umletá, trvá extrakce příliš dlouho. Je-li drť příliš hrubá, ztratí espresso pěnu a tělo. Podobné důsledky se dostaví, pokud byla umletá káva v přístrojích stlačena příliš silně nebo příliš málo.

Charakteristiky vybraných káv a jejich intenzita
Volluto - lehce pražené, avšak s plným tělem, má obilný nádech a špetku nakyslosti.
Arpeggio - směs ze Středozemí. Má intenzivní tělo s hustou jemnou pěnou a déletrvající výtečnou chuť.
Decaffeinato - lehké a krémové, nádherně vyvážené mezi jemností a nakyslostí. Má oříškovou barvu a konzistentní skladbu.

Profesionální „nosy"
Lidé, jejichž povolání vyžaduje, aby dokázali rozeznat stovky vůní a pachů, jsou nazýváni parfuméři či „nosy". Proslulou školou „nosů", jejíž vystudování je jedním z předpokladů pro úspěch v parfumérském průmyslu, je ISPICA L´Institut superieur des industrie du parfum, des cosmetiques et des aromes alimentaries (Vysoká škola parfémů, voňavek a aromatických potravin), která byla založena roku 1970 ve Versailles Jeanem Jacquesem Guerlainem. Jako první na světě tu byla vybudována knihovna specializovaná na vůně a sbírku vůní - Osmotéka.