Zážitková gastronomie

Jaké novinky jste v gastronomii zaregistroval?
Gastronomii ovlivňují stále nové věci, ať už se to týká surovin, nádobí, stolování či nového způsobu servírování pokrmů. V poslední době se výrobci porcelánu předhánějí v tom, kdo vytvoří krásnější a tvarově zajímavější talíř. Záleží pak na fantazii a profesionalitě kuchařů, jak si s úpravou jídla poradí. Dnešní gastronomie je také o umění a fantazii.

První optický dojem je pro hosta důležitý. Na co kladete důraz?
Je pravda, že tlustostěnné talíře našich babiček by se v dnešní gastronomii a stolování neuplatnily. Kuchaři chtějí mít pro jídlo prostor, a tak zpravidla používají velké talíře. Existuje několik způsobů, jak jídlo naservírujete. Optický dojem je důležitý, nicméně chuťové pohárky musí být také uspokojeny.

Jaké typy servírování jídel jsou tedy efektní?
Velmi atraktivní je prezentace jídel do výšky, při které se používají hluboké talíře. Tento způsob je vhodný pro dezerty i předkrmy. Pokrmy aranžované do výšky se vrství (například křupavá těsta, saláty s tataráčkem ze svíčkové apod.) na sebe. Jídlo tzv. z talíře „vystupuje". Ploché servírování jídel na talíř o rozměru 30x30 cm je tradiční. Oblíbené jsou misky, talířky ve tvaru lodě a jiné doplňkové nádobí. Jsem zastáncem názoru, že kuchař by měl pro hosta vytvořit ty nejlepší podmínky včetně kompletního servírování. Osobně vyhledávám stále zajímavé dodavatele nových moderních talířů a nádobí. Design k moderní gastronomii bezesporu patří.

Co je tedy nyní na stole módní?
Určitě to je bílý porcelán. Doba barevných talířů a zdobnost je dávno pryč. Na bílém porcelánu se jídlo dobře odrazí. Černé provedení kuchaře omezuje a potlačuje pokrm. V zážitkové gastronomii jde nejprve o vizuální dojem. Jídlo se jí nejprve očima. Samozřejmě, že některé prvky ve stolování nemizí, ale jsou jen obohaceny o tvar, materiál a nový design, což se výrazně projevuje u misek a doplňujících dezertních talířů a skleniček. Módní jsou i skleněné talíře. V gastronomii se pracuje i s břidlicí - jídlo se servíruje na jednoduché talíře doplněné sérií misek na omáčky a další přílohy.

Možnosti pro kuchaře jsou obrovské i díky internetu a cestování. V duchu jakého trendu pracujete Vy?
Trendem v poslední době, který podporuje i Asociace kuchařů a cukrářů České republiky jsou regionální jídla - tradiční česká. Cizinci si je stále více žádají. Proč bychom se měli specializovat na exotická jídla, když máme kvalitní česká jídla? To je otázka, která již mezi námi kuchaři několikrát zazněla. Životní styl si vyžaduje nové přístupy a metody. A tak s kuchaři vyjíždím na farmy, abych zjistil podmínky chovu zvířat či pěstování surovin. Ať už se jedná o mléčné výrobky, zeleninu či maso, chceme vědět, jak s nimi místní farmář pracuje. Cizinec si potrpí na lokální kuchyni a požaduje informace. Chce znát „příběh jídla". Kdo z nás by nechtěl vědět, co jí.

Jaká jídla z české kuchyně jsou nejvíce žádaná?
Mezi oblíbená jídla patří kulajda, pečený bůček s čerstvě zeleným špenátem nebo kachna. Porce jsou pochopitelně menší a nejsou zalité tukem. Příprava je jiná, než používaly naše babičky. Úpravy a nové technologie napomáhají, aby jídlo bylo lehce stravitelné - upravené ve vlastní šťávě. Novým trendem je vaření ve vakuu. Preferuji rychlou a kvalitní přípravu.

A vaše oblíbené jídlo?
Já mám rád omáčky. Lišková omáčka se srnčím medailonkem...

Poznámka na závěr
Stravu přizpůsobuji náladám, zdravotnímu stavu a ročnímu období. Dokáže mě uspokojit i turistický salám.

Miroslav Kubec (nar. 25. 8. 1960)
1999 Gastronomická akce v hotelu InterContinental AMMAN v Jordánsku
2000 - 2004 Vysoká škola cestovního ruchu, hotelnictví a lázeňství ukončená získáním titulu Bc.
2002 - 2006 Krátkodobé studijní pobyty - Dubai, Hongkongg, Nový Zéland, Austrálie, Singapur
Od roku 1993 Člen Asociace kuchařů a cukrářů České republiky
Od roku 1994 Práce v představenstvu AKC ČR, představenstvu AKC - Praha a Středočeský kraj, vedoucí kuchařského grémia při AKC ČR, člen poroty kuchařských soutěží
Od roku 1996 Kapitán Juniorského národního družstva kuchařů
Od roku 1999 Předseda pražské a středočeské pobočky asociace kuchařů a cukrářů
Od roku 2005 Prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Od roku 2005 Člen představenstva Czech HORECA Summit 2005



foto: Hotel Intercontinental